Ako pripraviť kvások

Simona Schreinerová

Publikované 11. 7. 2020

Láka vás pustiť sa do pečenia vlastného chleba? Chcete ochutnať zaručene čerstvý chlieb, ktorý bude ešte horúci, práve vytiahnutý z rúry a príjemne vám prevonia celý byt? To najdôležitejšie, čo k tomu potrebujete, je kvások. Od jeho výroby k upečeniu vlastného chleba je totiž už len krôčik. A my vám poradíme, ako kvások vyrobiť a udržiavať.

1. Čo je chlebový kvások
2. Prečo používať kvások
3. Ako založiť kvások
4. Kvások 2.deň
5. Kvások 3. deň
6. Kvások 4. deň
7. Ako udržiavať kvások

1. 

   Čo je chlebový kvások?

   V dnešnej dobe sme zvyknutí jednoducho zájsť do obchodu s potravinami a kúpiť si chleba, na aký máme práve chuť. Keď už sa rozhodneme sami niečo piecť, používame väčšinou kvasnice, ktoré si opäť kúpime v každej samoobsluhe. Ale naši predkovia to tak jednoduché nemali a chleba i ostatné pečivo, rôzne placky alebo buchty, si piekli sami doma. Vedeli si vyrobiť chlebový kvások a v každej chalupe si ho hýčkali a udržiavali v teple za pecou, ​​aby mohli piecť chleba kedykoľvek potrebovali.

   Chlebový kvások je v tomto prípade nepostrádateľná surovina. Vyrobiť si ho môžete aj sami. Akonáhle sa vám to podarí, môžete piecť kedykoľvek budete chcieť. A z čoho sa teda kvások vyrába? Stačia vám na to dve suroviny – jemne mletá ražná (alebo iná) múka a prevarená vlažná voda. Názov kvások vznikol z jednoduchého faktu – múku, ktorú na jeho výrobu použijete, jednoducho necháte skvasiť. Môžu za to hlavne baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú v nej prirodzene obsiahnuté a ktoré dávajú chlebu typickú vôňu. Tiež ho chránia pred rôznymi plesňami, ktoré sa čoskoro objavujú pri chlebe a pečive doneseného z obchodu.

2. Prečo používať kvások?

   Kváskový chleba potrebuje na vykysnutie oveľa viac času, preto sa dnes v pekárňach už nepoužíva a nahradili ho kvasnice, ktoré obsahujú kvasinky vyvinuté špeciálne za účelom rýchleho vykysnutia. A prečo teda používať kvások namiesto kupovaného droždia? Dôvodov, prečo používať kvások je hneď niekoľko. Cesto s kvasnicami vďaka rýchlemu kysnutiu nestihne získať odolnosť proti rôznym plesniam. Takto vyrobený chlieb stráca trvanlivosť a začne čoskoro plesnivieť. Kvasnice sú totiž umelo vytvorené a nemajú prirodzenú odolnosť proti plesňovým baktériám tak ako kvások.

   Kváskový chlieb je sýtejší a stačí ho zjesť menej, aby ste sa zasýtili. Je to dané tým, že jeho konzumácia nespôsobí zvýšenie hladiny cukru ako je to u bežného kvasnicového chleba. Pankreas nemusí vyprodukovať toľko inzulínu, pretože nedôjde k výkyvom hladiny cukru v krvi a jednoducho vám tak skoro nevytrávi, ako keby ste zjedli kvasnicový chleba. To tiež znamená, že kváskový chleba je k slinivke podstatne šetrnejší. Navyše vyradenie kupovaného pečiva z  jedálnička a jeho nahradenie kváskovým chlebom pomôže v prípade, že potrebujete zredukovať hmotnosť. Mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kysnutie, sú v kvásku prítomné prirodzene a vďaka procesu kvasenia je kváskový chlieb podstatne lepšie stráviteľnejší než ten s klasickým, umelo vyrobeným droždím.

3. Ako založiť kvások?

   Výroba kvásku nie je zložitá, ale vyžaduje istú dávku trpezlivosti a starostlivosti. Založiť kvások zvládne aj začiatočník. Kvások jednoducho založíte tak, že do čistého a vyvareného pohára alebo misky nasypete asi 100 g múky. Postupne prilievajte vlažnú vodu a zároveň starostlivo premiešavajte, kým nevznikne cesto, ktoré bude mať konzistenciu ako stredne hustá kaša.

   Pohár zakryte obrúskom alebo čistou utierkou a postavte ho na teplé miesto (približne 23 – 25 ° C), kde ho necháte do nasledujúceho dňa.

4. Kvások 2. deň

   Kvások 2. deň premiešajte a ochutnajte. Ak začal prebiehať proces kvasenia, bude mať mierne kyslastú chuť. V tomto prípade zopakujete postup z predošlého dňa a kvások priživte. To znamená, že opäť pridajte 100 g múky, prilejte vlažnú vodu a poriadne zamiešajte. Cesto by malo vyzerať rovnako ako predchádzajúci deň, teda ako stredne hustá kaša. Pohár zakryte a postavte späť do tepla. Ak cesto nemá nakyslú chyť, nechajte ho do nasledujúceho dňa stáť tam, kde bolo, alebo skúsite nájsť vhodnejšie miesto. Nesmiete zabúdať na skutočnosť, že pre začatie procesu kvasenia je potrebná zvýšená teplota. Stačí ochladenie, napríklad cez noc, a proces sa zastaví alebo vôbec nevznikne. Väčšinou však stačí trocha trpezlivosti a pri vhodnej teplote sa podarí kvasenie naštartovať.

   Akonáhle začne proces prebiehať, v kvásku sa vytvoria bublinky a začne zväčšovať svoj objem. Mikroorganizmy obsiahnuté v múke začnú vplyvom teploty spracovávať múku a v dôsledku toho sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý sa prejavuje práve vznikom drobných bubliniek. Okrem nakyslej chuti bude mať kvások aj typickú vôňu. Nenechajte sa zmiasť, ak pre vás nebude príjemná alebo vám bude dokonca smrdieť. Pre každého nemusí byť kvasenie príjemnou záležitosťou, ale možnosť upiecť si vlastný chleba určite stojí za to ho vyskúšať.

5. Kvások 3. deň

   Kvások 3. deň opäť ochutnajte, prisypte 100 g múky a prilejte vlažnú vodu. Poriadne premiešajte. Mikroorganizmy spotrebovali všetku múku a je potrebné ich opäť priživiť. Kvások neustále pribúda a do nasledujúceho dňa môže byť jeho objem aj dvojnásobný.

   Ak hrozí pretečenie pohára, preložte ho včas do väčšej nádoby a opäť uložte do ďalšieho dňa na teplé miesto. V tejto chvíli by síce už bol použiteľný, ale chleba, ktorý by sme z neho upiekli, ešte nebude mať tú správnu chuť.

6. Kvások 4. deň

   Použiteľný na pečenie by mal byť kvások 4. deň. Niekedy môže tvorba kvásku trvať aj dlhšie, pokojne aj 10 dní. Závisí to od jeho aktivity. Mal by mať kyslú chuť a veľa bubliniek. Baktérie už spotrebovali všetku múku a objem kvásku sa začne zmenšovať. V tejto fáze môžete ešte raz zopakovať predchádzajúci postup, to znamená dosypať múku, priliať vlažnú vodu, poriadne premiešať a vrátiť na ďalších 24 hodín na teplé miesto.

   Môžete sa ale pokojne pustiť do pečenia chleba. Pred tým, než použijete kvások do chleba, odoberte niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Bude slúžiť pre postupné dokrmovanie a udržiavanie kvásku, aby ste si mohli upiecť chlieb kedykoľvek budete mať chuť a nemuseli ho nabudúce opäť zakladať.

7. Ako udržiavať kvások?

   Kvások, ktorý ste odobrali do pohára, teraz stačí len pravidelne “dokrmovať” pre ďalšie pečenie. To znamená dosypávať múku a dolievať vlažnú vodu rovnakým spôsobom ako pri jeho výrobe. Početnosť dokrmovania záleží na tom, ako často budete chleba piecť. Väčšinou stačí kvások priživiť 2-krát týždenne. Kvások uschovaný v chladničke pred použitím vyberte, dokŕmte a počkajte kým sa preberie a zväčší objem. Potom odoberte časť na pečenie a vráťte späť do chladničky.

   Kvások máte vyrobený a môžete sa pustiť do pečenia chleba. Ako na to, si môžete prečítať v našom článku Ako dlho piecť chleba. Akonáhle raz ochutnáte čerstvý domáci chlieb, možno už nikdy žiadny kupovaný nebudete chcieť. Výborným pomocníkom pre výrobu pečiva je domáca pekáreň.