Ako urobiť kvások - radíme prehľadne a zrozumiteľne

Ako urobiť kvások

Proces prípravy kvásku je časovo náročný. Teda nie pre vás konkrétne, ale pre samotný kvások. Ide o živý organizmus, ktorý postupne rastie, silnie a vyvíja sa v životných cykloch. Tomu sa musíme prispôsobiť, aby sme dosiahli požadovaného výsledku v podobe prirodzene a dobre nakysnutého cesta. Prinášame odpoveď na najčastejšie otázky spojené s prípravou kvásku.

  1. Ako založiť klasický kvások z múky a vody
  2. Ako urobiť kvások z droždia
  3. Ako urobiť kvások na chlieb
  4. Ako urobiť kvások na langoše
  5. Ako urobiť kvások na kysnuté cesto
  6. Ako urobiť kvások na pizzu
  7. Ako urobiť kvások na lievance
Ako urobiť kvások

1

Ako založiť klasický kvások z múky a vody

Začiatok práce s klasickým kváskom z múky a vody je to, čo trvá najdlhšie. Budete potrebovať najmenej 5 dní na to, aby ste pripravili dosť silný kvások, s ktorým sa dá pracovať a pripraviť z neho cesto na všetko, čo chcete upiecť alebo vysmažiť.

Čo je kvások?

Čo je vlastne kvások? Ide o zmes múky a vody, v ktorej sa začnú množiť a pracovať kvasinky. Ale aby sme v nádobe chovali len kvasinky a nie žiadne plesne, je nutné všetko pred prvým založením kvásku umyť, najlepšie nechať vypariť alebo sterilizovať. Neskôr už nemusíme byť takí opatrní.

Čo budeme potrebovať k založeniu kvásku?

Pohár, v ktorom bude kvások bývať, servítku alebo igelit k prekrytiu pohára (igelit je potrebné poprepichovať), ďalej gumičku na uchytenie servítky, či igelitu. Tiež potrebujeme lyžičku, ktorú môžeme nechať v kvásku. Nie je ju potrebné vždy vyberať a umývať. No a samotnú múku a vodu. Tá musí byť prevarená a vychladená. To je všetko.

Prečo treba igelit poprepichovať? Pretože kvások potrebuje vzduch. Pokiaľ by nebol zakrytý, uschýnal by. Môžete aj prederaviť vrchnák od pohára a klasicky ho zakrútiť. Je to rýchlejšie než igelit a gumička.

Ako založíme kvások?

Kvások sa robí z rovnakého pomeru múky a vody. Začať môžeme napríklad so 100 g múky a 100 g (ml) vody. Dáme ich do pohára a poriadne premiešame, aby nezostali hrudky. Lyžicu necháme vo vnútri a prekryjeme tým, čo máme pripravené. Necháme ho na teplom mieste na linke.

Múku volíme podľa toho, na čo budeme chcieť kvások používať. Ak chceme chlieb, zvolíme ražnú. Kvások sa ale dá urobiť z akejkoľvek múky, pšeničnej, či ovsenej vrátane. Môžeme mať doma aj niekoľko kváskov, každý z inej múky.

Nasledujúci deň prisypeme znova to isté, teda 100 g múky a 100 g (ml) vody. Riadne premiešame, zakryjeme a necháme v pokoji a v teple. Koncom druhého dňa by mal byť kvások už zvädnutý. Tento stav však nebude trvať dlho. Kvasinky pracujú v cykloch, takže kvások bude rásť a zase klesať.

Tretí deň postup opakujeme. A vo štvrtý deň bude stačiť pridať už len polovicu múky a vody. Vždy poriadne premiešajme, aby nevznikli žiadne hrudky a aby sme vpustili do zmesi potrebný vzduch. No a na piaty deň je už možné z kvásku brať a založiť si cesto na pečenie alebo smaženie.

Ako urobiť kvások

2

Ako urobiť kvások z droždia

Rýchlym variantom kvásku je kvások z droždia. Hotový je totiž do hodiny, mnohokrát mu ale stačí aj menej. Na prípravu kvásku z droždia môžeme ísť v zásade dvoma spôsobmi. Prvým je príprava kvásku v miske, do ktorej dáme teplú (nie horúcu) tekutinu z receptu, následne trochu cukru, trochu múky a samotné droždie. Vyrobíme riedke cesto a necháme ho na teplom mieste pracovať.

Druhý postup je v podstate rovnaký, len sa líši v mieste prípravy. Skúsenejší (alebo pohodlnejší) chystajú drožďový kvások priamo v múke, kde v nej vyhĺbia dieru, nalejú časť teplej tekutiny, pridajú cukor, múku a premiešajú.

V droždí je však množstvo kvasiniek natoľko koncentrovaných, že kvások nie je ani potrebné robiť. Stačí rovno vypracovať cesto a nechať ho vykysnúť. Ale pozor, priamo na droždie sa nesmie dostať väčšie množstvo soli, takže soľ vždy najprv premiešajte s múkou.

Ako urobiť kvások

3

Ako urobiť kvások na chlieb

Klasický kvások z múky a vody

Kvások na chlieb musíme najprv založiť podľa postupu popísaného v 1. časti článku. Väčšinou volíme ražnú múku. Na biely chlieb samozrejme múku pšeničnú. Potom je potrebné pripravený kvások takpovediac rozkvasiť. Vďaka tomu si zaistíme úspešné vykysnutie cesta. Ako sa pustiť do rozkvasenia?

Najprv odoberieme také množstvo dopredu pripraveného kvásku, aké je uvedené v recepte na kváskový chlieb. A pridáme k nemu múku a vodu v pomere 1 : 1 (napríklad k 50 g kvásku sa odporúča pridať 150 g múky a 150 ml vody). Z toho bude cca 350 g rozkvaseného kvásku.

Poriadne premiešame a necháme kvások pracovať okolo 12 hodín. Rozkvasovanie prebieha najlepšie v teplotách medzi 10 – 20 stupňami Celzia. Takže cez leto, keď necháme kvások pracovať behom noci, je vhodné vyniesť prekrytú misku s kváskom vonku.

Pokiaľ bola misa v inej teplote, ako je doma, nechajte kvások po prinesení domov asi pol hodiny teplotne aklimatizovať. Potom si (pre ďalšie pečenie) odoberte asi 2 – 3 lyžičky kvásku do malého pohára a odložte do chladničky. Bude sa vám určite hodiť, takže to takto robievajte pri každom pečení.

No a potom už len pridajte ostatné suroviny uvedené v recepte. Ak z kvásku pečiete po prvý krát (čiže je kvások mladý), pridajte i trochu droždia. Až keď bude kvások starší, zvládne celé kysnutie sám. Vypracujte cesto a nechajte ho cca 2,5 – 3 hodiny kysnúť.

Rýchly kvások z droždia

Kvások môžete pripraviť aj rýchlym spôsobom, kedy len zmiešate múku, vodu, trochu cukru a droždie do riedkeho cesta. Premiešajte a nechajte v teple pár minút nakysnúť.

Ako urobiť kvások

4

Ako urobiť kvások na langoše

Klasický kvások z múky a vody

Klasický kvások na langoše pripravujeme z pšeničnej múky a môžeme ju kombinovať aj s múkou celozrnnou. Detailný postup založenia kvásku nájdete v 1. časti článku. Keď je kvások vyzretý, dá sa použiť na prípravu cesta.

Vždy začneme takzvaným rozkvasovaním, kedy odoberieme také množstvo dopredu pripraveného kvásku, aké je uvedené v recepte na langoše. A pridáme k nemu múku a vodu v pomere 1 : 1 (napríklad k 25 g kvásku sa odporúča 75 g múky a 75 ml vody). Z toho bude cca 180 g rozkvaseného kvásku.

Akonáhle kvások vymiešame, necháme ho v teplote medzi 10 – 20 stupňami pracovať aspoň 12 hodín. Potom jednu až dve lyžičky odoberieme a uschováme na ďalšie použitie. Zo zvyšku rozkvaseného kvásku vypracujeme cesto a necháme ho hodinku až dve pracovať.

Rýchly kvások z droždia

Kvások môžeme pripraviť aj rýchlym spôsobom, kedy len zmiešame trochu múky, mlieko z receptu, trochu cukru a droždia a vymiešame do riedkeho cesta. Necháme v teple pár minút, kým nezačne kysnúť. Potom cesto dorobíme a necháme ho úplne nakysnúť.

Ako urobiť kvások

5

Ako urobiť kvások na kysnuté cesto

Klasický kvások z múky a vody

Klasický kvások na kysnuté cesto pripravujeme z pšeničnej múky a môžeme ju kombinovať aj s múkou celozrnnou. Do cesta však môžeme pridať aj iné druhy múky podľa toho, ako máme kysnuté cesto, respektívne výrobky z neho, radi. Detailný postup založenia kvásku nájdete v 1. časti článku. Keď je kvások vyzretý, môžeme ho použiť na prípravu cesta.

Vždy začneme takzvaným rozkvasovaním. To znamená, že odoberieme také množstvo dopredu pripraveného kvásku, aké je uvedené v recepte na kysnuté cesto. Pridáme k nemu múku a vodu v pomere 1 : 1 (napríklad k 50 g kvásku sa odporúča pridať 100 g múky a 100 ml vody). Z toho bude cca 250 g rozkvaseného kvásku.

Akonáhle kvások vymiešame, necháme ho v teplote medzi 10 – 20 stupňami pracovať okolo 12 hodín. Potom jednu alebo dve lyžičky odoberieme a odložíme na ďalšie použitie – je to tzv. oživovač kvásku, ktorý máme už dopredu pripravený v chladničke. Zo zvyšku rozkvaseného kvásku vypracujeme cesto a necháme ho hodinu až dve pracovať. Potom môžeme pokračovať ďalej v dokončení receptu.

Rýchly kvások z droždia

Kvások môžeme pripraviť aj rýchlym spôsobom, kedy zmiešame trochu múky, mlieka podľa receptu, trochu cukru a droždie. To všetko vymiešame do riedkeho cesta a necháme v teple pár minút pracovať. Potom cesto dorobíme a necháme ho vykysnúť.

Ako urobiť kvások

6

Ako urobiť kvások na pizzu

Klasický kvások z múky a vody

Klasický kvások na cesto na pizzu pripravujeme z pšeničnej múky a môžeme ju kombinovať aj s múkou celozrnnou. Detailný postup založenia kvásku nájdete v 1. časti článku. Keď je kvások vyzretý, môžeme ho použiť na prípravu cesta. Do cesta môžeme dať dokonca aj iné druhy múky.

Vždy začneme takzvaným rozkvasovaním, kedy odoberieme také množstvo dopredu pripraveného kvásku, aké je uvedené v recepte na pizzu. Pridáme k nemu múku a vodu v pomere 1 : 1 (napríklad k 50 g kvásku sa odporúča pridať 150 g múky a 150 ml  vody). Z toho bude cca 350 g rozkvaseného kvásku.

Akonáhle kvások vymiešame, necháme ho v teplote medzi 10 – 20 stupňami pracovať minimálne 12 hodín. Následne jednu až dve lyžičky odoberieme a odložíme nabudúce, ako oživovač ďalšieho kvásku. Zo zvyšku rozkvaseného kvásku vypracujeme cesto a necháme ho hodinu až dve pracovať. Potom začneme so samotnou prípravou pizze.

Rýchly kvások z droždia

Kvások na pizzu môžeme pripraviť aj rýchlym spôsobom, kedy zmiešame len trochu múky, tekutinu z receptu, trochu cukru a droždie a vymiešame z toho riedke cesto. Necháme v teple pár minút, aby začalo pracovať. Potom dopracujeme klasické cesto.

Ako urobiť kvások

7

Ako urobiť kvások na lievance

Klasický kvások z múky a vody

Klasický kvások na cesto na lievance pripravujeme z pšeničnej alebo ražnej múky a môžeme ju kombinovať s múkou celozrnnou. Detailný postup založenia kvásku nájdete v 1. časti článku. Keď je kvások vyzretý, môžeme ho použiť pri príprave cesta. Do cesta môžeme dať následne aj iné druhy múky.

Pripravený kvások sa zmieša v miske so všetkými ingredienciami z receptu na lievance, ale s výnimkou vajec. Riedke cesto sa prekryje fóliou a nechá sa do druhého dňa odpočinúť, najlepšie v chladničke alebo na balkóne (keď sú teploty nad nulou).

Asi hodinu pred smažením sa dá cesto na kuchynskú linku a pridá sa do neho vajce. Následne zase cesto ešte nakysne. A je hotové, už ho len pomaly smažiť.

Rýchly kvások z droždia

Kvások na lievance môžeme pripraviť aj rýchlym spôsobom, kedy zmiešame trochu múky, mlieko z receptu, trochu cukru a droždie a vymiešame riedke cesto. Necháme ho v teple pár minút pracovať. Potom dopracujeme klasické cesto, necháme odpočinúť a neskôr pomaličky smažíme.